发布日期 2020-01-02

【健康】隔夜菜再炒一遍就不致癌?有无科学依据?

原标题:【健康】隔夜菜再炒一遍就不致癌?有无科学依据?

最近,又有言论称“隔夜菜再炒一遍就不会致癌了”。那么以上种种说法,

到底有没有科学依据呢?真实情况是怎样的?

日常生活中,很多家庭都会有做的菜吃不完,倒掉又觉得太浪费,所以留着第二天吃的情况。

这几年,关于“隔夜菜不能吃,会致癌”的言论在网上一直备受关注。

网传文章称,隔夜菜中的细菌物质通过加热可以杀灭,但亚硝酸盐通过加热是去除不掉的,它很可能和氨基酸发生反应,从而就会生成强致癌物质亚硝胺。

蔬菜中真的含有亚硝酸盐吗?

隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩饭菜,指的是存放时间超过5—8小时的饭菜。

亚硝酸盐是生活中的常见物质,也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”,少量存在并不可怕。其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,只是含量会随着蔬菜种植方式、种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

蔬菜中的亚硝酸盐,主要是因为在种植过程中会用到氮肥,其中必然会存在亚硝酸盐物质;另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。

植物被收割以后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破,还原酶被释放,其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。

因此,更建议大家吃新鲜的蔬菜(新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低)。

隔夜菜会产生多少亚硝酸盐?

隔夜食物(肉+菜)在30℃以上的开放环境中存在48小时,亚硝酸盐的含量会出现一定程度的上升。将隔夜食物放在冰箱中存在48小时,亚硝酸盐的含量增长速度很慢,增长量较少。

经过冷藏存放的蔬菜中所含的亚硝酸盐含量低于国家标准20mg/kg。冷藏存在的肉类食品中存在的亚硝酸盐含量同样低于国家标准30mg/kg。

也就是说,无论是蔬菜还是肉类食品,冷藏储存相对安全,不会产生太多的亚硝酸盐。

隔夜菜真的会致癌吗?

室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐,主要是由于“细菌物质的作用”。

室温环境更利于细菌物质生长繁殖,含量明显就会比冷藏环境下要高,这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。因此,隔夜菜中含有的亚硝酸盐(剂量)和储存方式、食物的种类都有关系。也就是说蔬菜产生亚硝酸盐的整个过程与是否隔夜不存在太大关系,主要和“储存条件”有关。

因此,对于亚硝酸盐来说,只要摄入剂量在安全范围内(成年人摄入0.3—0.5g会中毒),就不会对人体产生伤害,更不会致癌,而隔夜中的亚硝酸盐含量也非常少,所以不必过于担心。

隔夜菜炒一遍就不会致癌了?

隔夜菜本身不会致癌,再炒一遍就不会致癌的说法更是无从谈起。

不过要注意的是,把隔夜菜炒透热透是可以的,但要控制温度和加热时间,避免由于长时间高温炒制产生苯并芘等有害物质。

从健康角度来说,不建议用“炒”的方式去热菜,一方面不利于“热透”,另一方面高温加热可能会导致部分菜出现“糊块儿”,增加风险。可以用“蒸、煮”等形式热透食用。

剩饭菜应如何处理?

1、存放要合理

减少筷子等餐具对剩饭菜的翻动次数,要用安全、清洁的食物餐盒进行保存,保证其密封性和材质安全性。剩饭菜建议放入冰箱保存,以延缓细菌等微生物的大量繁殖。

建议剩下的蔬菜存放时间不超过12个小时,剩下肉类食物存放时间不超过48小时。

2、吃之前要热透

剩饭菜虽然可以吃,但必须要热透,能够适当降低安全风险。

3、剩肉不剩菜

相对而言,肉食存放要比蔬菜存放产生的不健康影响小。

4、不要反复加热

反复加热“缺点”较多(营养损失、口感下降等)。

因此,能不剩则不剩,如果剩下了,最好一次性加热后吃完。

综上所述,隔夜菜致癌的言论不可以相信,但最好不要剩菜。如果剩了的话,一定要学会正确的保存方式,并且尽快吃完。

八种隔夜食物不能入口

我们都知道在生活中有些隔夜菜是不能吃的,例如隔夜的绿叶蔬菜,不但吃不出营养,还能产生治病的亚硝酸盐,所以坚决不能吃。下面将和你分享哪些隔夜菜不能吃。

1、隔夜叶菜

当天的蔬菜最好是当天吃完,不要留到第二天再吃。超级没有“色相”也就算了,这些隔夜的绿叶蔬菜,不但没有营养,还会产生致病的亚硝酸盐。虽然放进冰箱中冷藏,亚硝酸盐的含量会有所减少,但是时间一长,亚硝酸盐的含量仍然会增加。不同的蔬菜在相同的储藏条件下,茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多,瓜类蔬菜稍稍低一些,根茎类和花菜类居中。因此如果买蔬菜回家储存,应当先吃茎叶类的,比如说菠菜、白菜等。

2、隔夜汤

南方人都很喜欢喝汤,尤其广东人,爱煲汤是出了名的。将喝不完的汤放入冰箱,第二天煮沸了再喝也未尝不可,而且用头天精心煲制的靓汤可以煮出超赞的面条哦。不过筒子们要注意啦,隔夜汤要注意保存方法。首先在汤刚做好的时候要用干净的没有污染过的勺子盛出,然后再放调味料。喝不完的,应该选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘着放进冰箱,尤其不能使用铝锅和不锈钢锅保存,否则容易产生化学反应,不利于身体健康。

3、海鲜品

不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐,烹饪过度或放的时间过长,不仅蔬菜会发黄、变味,硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐,有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已经变质,应现制现吃。

4、家庭卤味糟货

卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜,不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”,可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒,春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。

散装卤味是要当天吃完,不可隔夜的。从食品安全角度讲,这是不卫生的,可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒,即使放在冰箱里的食物,也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌,还有嗜冷菌等。

5、半生鸡蛋

现在很多很潮的筒子们喜欢吃半生的鸡蛋,认为半液态状的没有完全煮熟的鸡蛋不会破坏其营养成分,但其实生鸡蛋里含有很多细菌和病毒,而且其实熟透与半生的营养不会与太多的差别。而且半生的鸡蛋隔夜后食用特别容易滋生细菌,造成肠胃不适、胀气等。

有人说茶叶蛋不就是头天煮好,隔夜再卖吗?但茶叶蛋在制作过程中煮了两次,先煮熟,然后将蛋壳敲碎加茶叶等各种辅料再煮。如果是已经熟透的鸡蛋,用低温密封保存得当,隔夜吃也是可以的哦!

6、隔夜银耳

理论上说,凡是营养价值高的食物都不应该隔夜吃,营养成分减少不说,还容易成为细菌滋生的温床。银耳汤也是一样,无论是室内栽培的银耳还是野外培植的银耳都含有非常多的硝酸盐,经过烹饪,细菌分解之后,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。如果当天喝,亚硝酸就能自然地进入血液循环,血液里的红血球里有血红蛋白,能携带大量的氧气供机体需要。但是隔夜的银耳会使得亚硝酸起反作用,使得人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,丧失携带氧气的能力,造成人体缺乏正常的造血功能。

7、隔夜茶

隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料,所以,人们通常认为隔夜茶不能喝。

8、隔夜开水

把自来水烧开3~5分钟,亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低,最适合人们饮用。

虽然开水已经煮透了,但是建议还是少喝隔夜开水,因为亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现,开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水,亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后,亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。我国居民有爱喝开水的习惯,最好是现烧现喝或只喝当天的开水,也不要喝煮沸时间过长的开水。

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